SIFAT KIMIA DAN KINETIKA DEGRADASI TERMAL ANTIOKSIDAN JUS MELON (Cucumis melo L.) KULTIVAR GAMA MELON PARFUM

Sebagai salah satu kultivar melon lokal unggul, Gama Melon Parfum (GMP) sangat potensial karena mengandung antioksidan alami. GMP dapat dikonsumsi dalam bentuk jus dan dinikmati oleh masyarakat luas. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari sifat-sifat serta mengevaluasi nilai D Z sifat antioksidannya yang meliputi kandungan total fenolik, vitamin C, aktivitas antioksidan. Penelitian menggunakan dua faktor yaitu variasi suhu (65, 77, 88, 92 o C) waktu (0, 10, 20, 30 menit) pasteurisasi dengan pengulangan sampel sebanyak tiga kali. Hasil menunjukkan bahwa proses mempengaruhi mendegradasi antioksidan, asam berturut-turut sebesar 51%; 16,8%; 84%; 296%. Akan tetapi pH meningkat setelah dipasteurisasi persentase 1,6%. Kinetika degradasi didekati kinetika reaksi orde pertama pertama. Rentang C 97,09-714,29 menit, 400-1666,67 38,76-222,22 menit. Nilai 32,15; 46,95; 37,04 °C. Ketiga parameter dievaluasi memiliki sensitif terhadap perlakuan termal. Kata kunci — Aktivitas termal, Jus melon, Parfum, Pasteurisasi